Boas Práticas de Manipulaçãeste: Por qual implantar?

 

 

Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o presente último de importância relevante.



Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por coisa. ESTES efeitos da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos usando alimentação. Este perfil DE despesas com alimentaçãeste indica mudanças no comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local do realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação no País do futebol, chegando a 37% entre as classes do rendimento Ainda mais Inconveniente. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora do lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim sendo, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar no consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível com a implantaçãeste de boas práticas do manipulação nos chamados serviços por alimentação saiba como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

 

 

 

Este que sãeste Boas Práticas?


Boas Práticas são procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES de alimentaçãeste a fim de garantir a superioridade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do produção: Escolher insumos e matfoirias primas por procedência conhecida, armazenar os suplementos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural os alimentos; guardar as sobras por maneira correta, reaquecer bem ESTES alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e este cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas Lindas as superfícies da cozinha, preservar ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

 

 

O qual é Manipulaçãeste de alimentos?


Operações efetuadas A respeito de a maté especialmenteria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas do preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

 

 

Quem sãeste ESTES Manipuladores de alimentos?


É a pessoa de que lava, descasca, corta, rala, confeciona e prepara ESTES alimentos (3). E igualmente qualquer pessoa do serviçeste por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono por padaria que só na hora da correria ajuda a dividir ESTES frios ou preparar um suco…….. Todos têm de que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

 

 

Onde se informar A cerca de este assunto?


A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas origens e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições O que é RDC 2016 e profissionais autônomos de que dãeste cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão apresentados pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

 

 

Por que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo DE Boas Práticas por manipulação é evitar a ocorrência do doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior parte Destes surtos por diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio RDC 216 mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilizaçãeste de alimentos industrializados ou preparados fora de coisa, alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários MODELOS do contaminantes. Dados do Centro do Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período por 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local por ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES por alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego possui contribuído para este aumento crescente por algumas modalidades de prestação por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulação do alimentos e ESTES fatores por perigo e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste por alimentos vencidos.

 

 

Por quem é a responsabilidade?


DE TODOS. Não é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário qual deve se preocupar em dar condições adequadas de manejorefregatráfego e em preservar ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a habilidade higiênico-sanitária Destes insumos nãeste se preocupando somente com o preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo por alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Derivado do a saúpor DE pessoas. É preciso capacitar-se, tais como em qualquer outra profissãeste. ESTES cuidados ao preparar 1 sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeiçãeste pelo Ainda mais sofisticado dos restaurantes não devem ser variados. Sabemos de que este aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos por planejamento e administraçãeste ajudam a evitar desperdícios e Nesse caso, obter lucro.

O Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento que além de gostoso e utilizando preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa usando a saúpor DE vizinhos que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o Porreiro nome do o empreendimento.

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